胡青牛，金庸武侠小说《倚天屠龙记》中的人物。
妻子为用毒相当高明的王难姑，因为隐居蝶谷，称为蝶谷医仙，外号“见死不救”，原因是除明教中人外，其他人一概不医。
应明教常遇春之托，破戒医治非明教之人的张无忌，但仍无法使他痊愈。
在治疗期间，和张无忌产生了忘年之交，到后来，张无忌从他身上所学的医术甚至有青出于蓝之势。
最后夫妇二人被明教四大护教法王之首“紫衫龙王”黛绮丝所杀害，弃尸于蝶谷附近的枯树上。
胡青牛少年时原本潜心学医，立志济世救人。后来，有人在贵州苗疆中了金蚕蛊毒，胡青牛三日三晚不睡，耗尽心血救治了他，和他义结金兰，情同手足。胡青牛甚至把自己的妹妹胡青羊许配给他为妻，哪知后来他却害死了胡青牛的妹妹，而这个人就是华山派掌门人鲜于通。再后来，胡青牛为了报仇前后找过鲜于通三次，但都遭惨败而归，最后一次还险些命丧他手。
常遇春带着张无忌去往蝴蝶谷寻求胡青牛的治疗时，胡青牛在书中首次出场。
胡青牛在看见常遇春后即为他把脉观病，当他看见张无忌时询问常遇春这孩子是谁。常遇春如实回答，当胡青牛得知张无忌时武当张翠山的儿子时，脸蕴怒色，他的规矩是只给明教弟子治病。后来常遇春又告诉他张无忌是天鹰教殷白眉的外孙之后，胡青牛有意为他治病，但要求张无忌许偌以后投身天鹰教，不再做武当弟子。但张无忌宁可他不肯施救，毒发身死，也不能违背张三丰的教诲，即不可加入明教。
当得知张无忌不肯加入天鹰教后，便决定见死不救。且无论常遇春怎么相求，甚至以命相逼，他也绝不肯为张无忌治病。因此，常遇春叫道：见死不救胡青牛，当真是如笨牛一样，连畜生也不如。随后，胡青牛连常遇春也不管不问了。
后来，胡青牛在抓张无忌时，察觉他的脉搏跳动甚是奇特，想到“玄冥神掌”所发寒毒是他一生之中从未遇到过，而中此剧毒后居然数年不死而缠入五脏六腑，更是匪夷所思。他本已决心不替张无忌治伤，然而碰上了这等毕生难逢的怪症，有如酒徒见佳酿、老饕闻肉香，怎肯舍却？寻思半天，终于想出了一个妙法：“我先将他治好，然后将他弄死。”
在治疗张无忌的过程中，胡青牛自言自语治疗寒毒的原理，张无忌为了显得“我武当派这些也懂”，发出谬论与胡青牛胡搅蛮缠。而胡青牛一个人在蝴蝶谷呆久了，觉得有个少年陪着自己也十分有趣。而后，胡青牛不仅将自己所藏医书交由张无忌观看，还将自己毕生著作《带脉论》、《子午针灸经》等交给他学习。
胡青牛对常遇春见死不救。胡青牛曾说常遇春之伤，若在七天之内由他医治，可以痊愈，否则纵然治好，也是武功全失，而常遇春已在门外草地上已躺了六天六晚。这是他的最后期限，当张无忌去请求胡青牛时，胡青牛却无丝毫救治之心，而张无忌在学得了一些他的医术后，乱打乱撞的将常遇春救活了。胡青牛暗道：“一个聪明大胆，一个体魄壮健，这截心掌的掌伤，倒给他治好了。”
胡青牛突然得了天花，想让张无忌离去半月，等他病好再回来，可张无忌不愿离去，想要守候在他的身旁。而正在这时，蝴蝶谷来了三位华山派鲜于掌门的弟子求医。胡青牛铁定不愿救助，随后华山弟子却拿出了一朵金花，并告知金花主人将会找胡青牛来寻仇，若是救治了他们，他们几人将会帮忙抵御外敌。可胡青牛在看了金花后，依然决定见死不救。
可后来，陆陆续续又有其他门派的人前来求医，共计十四人，相同点都是被那金花主人所伤。而后，纪晓芙、杨不悔两母女也受伤来到了蝴蝶谷。张无忌为纪晓芙治好病后，有心为那十四人医治。后来这伙人想寻求胡青牛为他们治病，可胡青牛时同样不肯救治，却暗地里示意让他们去寻求张无忌的帮助。后来，张无忌在与胡青牛的”问答“中，找到了救助这群人的方法，开始救治这些人，受伤的人病情开始好转。
那十四人的病情开始反复无常，时好时坏，张无忌不知就里。
后来才发现是王难姑暗地里一直向纪晓芙等人下毒，胡青牛却在在暗地里为他们解毒。而张无忌发现了胡青牛向纪晓芙药里放药物时，却误以为胡青牛想毒害纪晓芙。后来，张无忌与纪晓芙商量好在夜里抓胡青牛的现行，却没想到抓到了的是王难姑。随后，张无忌找来了胡青牛，两人当面误会解释清楚。
原来这王难姑是胡青牛的妻子，他们又斗气，又恩爱，“耍花枪”招数凶险，更令人不知怎样形容才是。胡青牛与王难姑分属同门，他研究医术有成，人称“医仙”，她研究毒经，下毒高明，人称“毒仙”，毒仙不高兴她下毒之人，可由医仙治好，于是恼怒起来，跟丈夫斗气，矢志要做到下毒方法高明得丈夫治不好为止。
同时，胡青牛也解释了自己与金花婆婆的恩怨。多年前，东海灵蛇岛主人金花婆婆和银叶先生被蒙古人手下一个西域哑巴头陀下毒，而胡青牛因为见死不救导致银叶先生身死。因此，金花婆婆便痛恨起了胡青牛，视之为害死银叶先生的仇人。
王难姑一心想与胡青牛比试高低，自己身服三虫三草剧毒，以身相逼。胡青牛一气之下，从王难姑那里夺来了三虫三草剧毒也吃了下去，那知胡青牛。王难姑懊悔不已，当场哭叫起来。随后，两人假死过去，而金花婆婆这时却来了，但误以为这两夫妻已死就带着蛛儿离开了。
金花婆婆走后，张无忌发现胡青牛夫妻并未死去，就用胡青牛提前交给他的方法，取了牛黄血竭丹和玉龙苏合散给他们吃，又以金针刺他涌泉、鸠尾等穴，散出毒气。最后，把他们两夫妻救活过来。
在被张无忌救活以后，胡青牛夫妇决定驾车离开蝴蝶谷。却不想在路上遇见了被灭绝师太打败，逼出蝴蝶谷的金花婆婆。
最后，胡青牛夫妇被金花婆婆所杀，张无忌发现两人遗体后将其埋藏。
此后，张无忌在光明顶大战中为胡青牛报了杀妹之仇。张无忌在与鲜于通打斗时，将暗算他的金蚕蛊毒吹回，鲜于通反受其害，受尽蛊毒的折磨，最后死在暗算张无忌的昆仑派何太冲、班淑娴夫妇的剑下。
妻子﹕王难姑
亲妹﹕胡青羊
结义兄弟﹕鲜于通
师侄﹕常遇春
徒弟﹕张无忌
最痛恨的人﹕鲜于通
生平大敌﹕金花婆婆，最后死于金花婆婆之手。
武功不详。胡青牛的武功不及其妻子王难姑，曾被王难姑打败捆绑在了房间里；更是不及他的仇敌鲜于通，曾三次找鲜于通报仇，但均被打败，甚至差点死在鲜于通手上；胡青牛的绝学是治病救人，著有《带脉论》﹐《子午针灸经》，《无名医书》等。《倚天屠龙记》中曾写到，胡青牛最为骄傲的，不是自己的医术有多高，而是于医学上有所启发、创新。
出场描写：常遇春携着张无忌的手，走进茅屋，只见厅侧站着一个神清骨秀的中年人，正在瞧着一名僮儿煎火煮药，满厅都是药草之气。
张三丰：素闻这‘蝶谷医仙’胡青牛虽然医道高明之极，却是魔教中人，向为武林人士所不齿，何况他脾气怪僻无比，只要魔教中人患病，他尽心竭力的医治，分文不收，教外之人求他，便是黄金万两堆在面前，他也不屑一顾。因此又有一个外号叫作‘见死不救’。
张无忌：他其实并非冷酷无情之人。
纪晓芙：这胡先生畏妻如虎，也当真令人好笑。
舒国治（台湾）：金庸书中有不少嗜武如命的武癖，一见到新奇招式，便如《倚天屠龙记》中的蝶谷医仙胡青牛，“碰上了这等毕生难逢的怪症，有如酒徒见佳酿、老饕闻肉香，怎肯舍却？”
年份
胡青牛扮演者
出自影视版本
合演者
1978
罗国维
香港无线电视《倚天屠龙记》
郑少秋
1978
吴孟达
香港邵氏电影《倚天屠龙记》
尔冬升
1986
关海山
香港无线电视《倚天屠龙记》
梁朝伟
1993
郭子乾
台湾台视《倚天屠龙记》
马景涛